Twice.se


Mat och hälsa

Hälsa / Mat och hälsa / Artikel

Växtpulver i processat kött kan minska hälsoriskerna

Antioxidantrika rester från grönsaksodlingar kan eliminera den skadliga oxidationen.

Växtpulver i processat kött kan minska hälsoriskerna

Bild: Jonas Andersson.

Processat kött förknippas med ökad risk för olika typer av hälsorisker, bland annat cancer.  Doktoranden i livsmedelsteknik Stina Burri har däremot kunnat visa att antioxidantrika rester från grönsaksodlingar kan eliminera den skadliga oxidationen.

I sitt avhandlingsarbete vid LTH, Lunds universitet experimenterade hon med 29 olika antioxidanter. De elva bästa testades i köttbullar.



Bäst i test, de antioxidanter from ”kraftigt minskade oxidation, det vill säga den negativa effekt som processat kött ger upphov till och som är skadlig för våra kroppar” var rödbetsblast, som eliminerade nästan all oxidation, sommarkyndel, svarta vinbärsblad och ”lökfnas”, det yttersta bruna skalet på lök. Bra var också havtornsblad och olivpolyfenofenoler (rester från olivolje-tillverkningen) gav goda resultat.

Dåliga var exempelvis rosenkvitten och lingonpulver som ökade den oxidativa stressen.



Stina Burri experimenterade med andra faktorer såsom salt- och fetthalt, förvaringstid och lagningssätt. När det gäller nötfärs gav 4 % salt, 20 % fett, en dags förvaringstid och stekt, bäst resultat. En kort lagringstid visade sig vara viktig för att hålla oxidationen låg.

Rödbetsblast har en så pass antioxidanthalt att lite behövs och därför påverkas inte smaken. Sommarkyndel gav köttbullarna en angenäm örtig smak.

Stina Burri hoppas att antioxidantrik nötfärs, korv och köttbullar snart når affärerna.


Källa: Lunds Universitet, där du kan läsa en längre artikel om denna studie